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中華人民共和國食品安全法

國辦發(fā)〔2014〕3號 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）

GB 28050 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB/Z 21922  食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語

WS/T 430 高血壓患者膳食指導(dǎo)

WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指導(dǎo)

SB/T 10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T 10474 餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs 2013版）

中國居民膳食指南

中國老年人膳食指南（2010年）

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3. 1 老年?duì)I養(yǎng)餐

符合老年人生理特點(diǎn)與營養(yǎng)需求配制適合老年人群的餐飲產(chǎn)品。

3. 2 營養(yǎng)素

食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)，缺少這些物質(zhì)，將導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生相應(yīng)的生化或生理學(xué)的不良變化。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類。

3. 3 主食

膳食中主要提供碳水化合物，以谷薯類、雜豆類為主要烹飪原料的正餐食品，如米飯、饅頭、面條、餃子、包子、土豆、紅薯、紅豆等。

3. 4 副食

膳食中除主食以外的正餐食品，包括魚、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。

4.1 老年?duì)I養(yǎng)餐配制原則

4.1.1 本標(biāo)準(zhǔn)遵守《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，參考《中國居民膳食指南》及《中國老年人膳食指南》進(jìn)行營養(yǎng)配餐。

4.1.2 配餐應(yīng)食物多樣，主食和副食搭配合理，提供豆及豆制品和奶及奶制品。

4.1.3 合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相適應(yīng)，增進(jìn)和維持老年人的食欲。

4.1.4 適當(dāng)控制烹調(diào)油和食鹽用量。

4.2 營養(yǎng)配餐目標(biāo)

4.2.1 以食物為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)應(yīng)符合表1的要求

表1 老年?duì)I養(yǎng)配餐中食物攝入的目標(biāo)量（以生品的可食部分計(jì)）

4.2.2 以營養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營養(yǎng)配餐目標(biāo)應(yīng)符合表2的要求

表2 老年?duì)I養(yǎng)配餐中營養(yǎng)素?cái)z入的目標(biāo)量

5.1 主食

5.1.1 每餐應(yīng)有兩種或兩種以上的主食類食物。

5.1.2 全谷物和雜糧類不超過主食的1/3，每周應(yīng)有2-3次薯類。

5.2 副食

5.2.1 肉類食物優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉、禽肉宜以瘦肉為主，不帶骨和刺。蛋類每天一個(gè)，每天均應(yīng)有奶及奶制品。

5.2.2 每天至少攝入三種以上蔬菜，其中綠葉菜占50%以上。適當(dāng)增加菌類菜肴，每天兩種及以上水果。

5.2.3 每日適量攝入乳及乳制品，以低脂或脫脂乳類為最佳。每天宜有大豆及其制品。

5.2.4 蔬菜和肉類加工應(yīng)精細(xì)，與老年人消化能力相適應(yīng)。成品應(yīng)無整棵或大塊蔬菜或大塊畜禽肉，方便老人取食。

5.2.5 液體食物以粥湯為主，可適當(dāng)提供鮮榨果蔬飲品、豆?jié){、堅(jiān)果等植物蛋白飲品以及白開水和茶水。

5.2.6 烹調(diào)油建議多種植物油搭配使用，油用量要適度。

5.2.7 食鹽用量要適度，建議使用低鈉鹽和鐵強(qiáng)化醬油來滿足鉀和鐵的需要量。

5.2.8少用或不用過于辛辣的調(diào)味品。

5.3 老年常見疾病特殊膳食要求

5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食應(yīng)滿足《成年糖尿病患者膳食指導(dǎo)》的要求。

5.3.2 高血壓老人的特殊膳食應(yīng)滿足《高血壓患者膳食指導(dǎo)》的要求。

5.3.3 痛風(fēng)患者的膳食注重選擇低嘌呤食物進(jìn)行膳食搭配。烹飪中注重食材焯水工序，盡量去掉食材中的嘌呤和草酸等物質(zhì)。不用高湯烹制食物。

5.3.4 咀嚼困難老人的膳食應(yīng)精細(xì)加工。食材應(yīng)充分切碎煮爛。不應(yīng)提供帶骨帶刺食品。不應(yīng)提供彈性大、粘性強(qiáng)、濕滑的圓球形菜肴和過于干脆的食品，如元宵、魚丸、焦溜丸子、整鵪鶉蛋等，避免滑入咽喉造成意外。當(dāng)需加工成糊狀食品時(shí)，可用乳類代替粥湯和水，以增加食物營養(yǎng)密度。

5.3.5 吞咽障礙老人的膳食應(yīng)精細(xì)加工。食材應(yīng)充分切碎煮爛。不應(yīng)提供帶骨帶刺食品。為吞咽障礙者提供飲料應(yīng)適當(dāng)增稠。湯品需充分打碎并增稠，其中不應(yīng)含有固相食物。

5.3.6 便秘老人的膳食應(yīng)提高富含膳食纖維的食物比例，如蔬菜、水果、粗雜糧等。

5.4 烹制方法

5.4.1 選擇適宜烹制方法，控制烹調(diào)油的使用量，多采用蒸、煮、氽、燉、炒等烹制方法。

5.4.2 對于上漿掛糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品應(yīng)盡量采用現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少營養(yǎng)素?fù)p失和口感變化。

5.4.3 鼓勵(lì)采用不同菜式烹飪、不同品種、顏色和風(fēng)味的食材進(jìn)行搭配，以增進(jìn)老年人食欲。